Mat och dryck i genuin gårdsmiljö

Året var 2015 när familjen Bjurenstedt valde att lämna Stockholm och flytta till en gård i byn Nittsjö några kilometer norr om Rättvik. Redan innan flytten hade Genevieve och Jonathan drivit en familjeägd bistro i åtta år och naturligtvis var ambitionen att öppna en egen restaurangverksamhet även på Solgården.

Jonathan och Genevieve började med att bygga om den gamla ladan till ett förberedandekök och de byggde även ett utekök med en stor vedeldad grill. Maten serverades inledningsvis ute i trädgården men 2018 byggde de ett stort växthus som sedan dess fungerat som restaurangens matsal. I växthuset finns flera sittplatser men även en hibachigrill och en vedeldad ugn som fungerar både till matlagning och som värmekälla. Restaurangverksamheten fungerade väl och efter flera års hårt arbete bestämde sig familjen Bjurenstedt för att åka på en månads efterlängtad semester till Genevieves föräldrar i Australien. Väl där drabbades världen av Coronapandemin vilket gjorde att familjen försattes i karantän.

– Ja, det var ju inte riktigt vad vi hade räknat med. Vi hade planerat att vara borta en månad men det blev närmare två år eftersom gränserna var helt stängda. Vi bodde i delstaten South Australia och vi levde som i en isolerad bubbla. Invånarna testades kontinuerligt och när man handlade var man exempelvis tvungen att scanna en QR-kod. De rigorösa säkerhetsåtgärderna bidrog till att vi kunde fortsätta umgås med våra vänner och arbeta i området. Vår dotter Lorna, som då var fem år, fick dessutom börja skolan i Australien, säger Jonathan.

Två år är en lång tid och Jonathans föräldrar, som normalt bor i Stockholm, fick åka till Nittsjö många gånger för att hjälpa till. Det första de fick göra var att stänga vatten och värme men även ta hand om fåren som skulle lamma. När det mest akuta var åtgärdat fick de också fin hjälp av grannarna som tittade till fastigheten med jämna mellanrum.

– Ja, jag var väldigt stressad till en början och funderade mycket på hur det gick hemma på gården. Men efter en tid insåg jag att det inte var mycket vi kunde göra. Vi fick helt enkelt acceptera läget och vänta ut tiden. När vi kom tillbaka till Sverige i april 2022 hade naturen tagit över stora delar av trädgården. Det var ordentligt igenväxt så vi fick börja med att röja och rensa trädgårdslanden som var fulla med tistlar. Även om det ibland kändes övermäktigt var det naturligtvis skönt att vara på hemmaplan igen, säger Genevieve.

Långa förberedelser
Nu har det gått ett par år och familjen Bjurenstedt fortsätter att satsa framåt. Affärsidén bygger på god och vällagad mat skapad av lokala råvaror från den egna gården, lokala lantbrukare eller från grannar som precis som Jonathan och Genevieve gärna fiskar eller tar tillvara det som skogen har att erbjuda. Jonathan förklarar arbetet som ett årshjul där arbetet drar i gång i februari.

– Ja, vi börjar så fröer tidigt på året så vi blir självförsörjande på grönsaker och kryddor, därefter startar vi vår charktillverkning. Jag köper in fläskkött från Siljans Chark som jag sedan maler, saltar, stoppar och fermenterar innan produkterna får lufttorka. Vi startade med salamitillverkning förra året och fick med beröm godkänt vid kommunens livsmedelstillsyn. I år har jag också köpt in ben från slakteriet som jag rostat och sedan kokat i ett 300-liters kärl på låg värme i 15–20 timmar. Resultatet blev en fantastiskt glaze som nu kommer att användas som bas i flera smakrika såser, säger Jonathan.

Han fortsätter:

– Vi föder också upp vaktlar och just nu har vi ca 80 stycken. Vakteln växer fort och redan efter sex veckor är den fullvuxen och börjar producera ägg. I år blir det alltså vaktel på menyn men jag hoppas att vi i framtiden även kan föda upp någon annan hönsras eller varför inte ankor. Efter sommaren närmar vi oss skördetid då det ska syras, picklas och fermenteras. Målsättningen är också att vi ska få till ett minikretslopp där vi tar tillvara vaktelgödsel som vi sedan tillsammans med askan från veden och brunnen hästgödsel, kan använda till jordförbättring. Vi är på rätt väg och målet är att bli självförsörjande så långt det är möjligt.

Genevieve öppnar pub i härbret
Sommarsäsongen är alltid lika intensiv och precis som tidigare år har Solgårdskrogen öppet sju dagar i veckan, både för lunch och middag. En nyhet för i år är att Genevieve ska öppna en pub i härbret. Puben kommer att få 16 sittplatser men det kommer även finnas plats ute i trädgården. På menyn kommer vi att hitta exempelvis hemgjord korv och hamburgare, fish and chips på abborre eller gädda, samt vegetariska alternativ som tillagas på utegrillen.

– Ja, vi vill få till en härlig pubkänsla där det ska vara enkelt att slinka in. Vi kommer naturligtvis att servera öl ur kran men eftersom jag är utbildad sommelier och intresserad av viner, kommer vi även att servera speciellt utvalda naturviner som vi importerat direkt från ett 20-tal vinproducenter i Frankrike, säger Genevieve.

I sommar kommer Jonathan och Genevieve få hjälp av ungefär 15 säsongsanställda, både intresserade människor här ifrån trakten men också av gamla vänner och kollegor från Stockholm, däribland Lars Trogen. För några år sedan sadlade han om från gitarrist i ett välkänt rockband till att nu vara en firad sommelier i Stockholms vinvärld och Master of Wine student. Lars kommer att vara hovmästare för säsongsmenyn som består av sju olika serveringar med matchande dryckespaket, både med och utan alkohol.

– Vi är väl förberedda och laddade! Naturligtvis hoppas vi på en fin och varm sommar men även om det regnar är stämningen god i växthuset, avslutar Jonathan.