Bruntegården – mat på
gastronomiska höjder

Mat för ögat på Bruntegården. Magnus och Linn Ollas driver en verksamhet med framtidsfokus, detta i en historiskt intressant miljö.

Och utsikten är bedårande.

Kärlek till bygden, kärlek till maten, kärlek till varandra. Magnus och Linn Ollas ger sitt yttersta för att få gästerna att trivas och må bra.
– Vi får ihop livet i Rättvik, säger Magnus, det känns otroligt bra.

Många är de människor som med fascination ställer sig på Lerdals höjder och bara betraktar. I blickfånget finns både himmel och vatten, med blånande berg i horisonten. Det är världens alla färger på en gång, i olika skiftningar och nyanser. Till detta en överblick över ett sjudande samhälle där nere i förgrunden, vid Siljans strand. Man blir glad ända in i själen.

Precis denna vy har Magnus och Linn haft i tre år, sedan de tog över Bruntegården, som geografiskt ligger rätt nedanför slalombacken.

En del av byggnaden har varit bondgård med stall, med ursprung från 1868, där en viss häst vid namn Brunte stått och skrapat hovarna i sin spilta efter långa dagar i husbondens tjänst på åker och äng. Tiden har gått, men ändå inte.

Lunchen dukas av och Magnus ger sig tid att sitta ner. Klockan är halv tre på eftermiddagen och det har redan varit en lång och intensiv dag. I de stora fönstren i väster bjuder himlen på ett skådespel, som om vädrets makter förde en kamp om vem som vore starkast. Moln, en del mörka, får till slut ge vika för solstrålar som kastar sitt ljus över robusta träbord i brunt, som dukats med vita linneservetter. På borden står blommor som hämtats från någon närliggande äng. Längre in i restaurangen reser sig dagens sista lunchgäster, nickar till Magnus och går ut till kaffet och den mjuka soffan, vid den öppna spisen.

Magnus ler försiktigt och pratar om de cirklar som får livet att fungera, som skapar möjligheter att så passionerat driva en restaurang som i år listas i White Guide för sina kvalitéer.

Magnus är en lugn och trygg karaktär. Han kan sin bransch, och vet tillräckligt mycket om det mesta för att också kunna ta ut svängarna. Kort sagt en bra huvudaktör för att leda en av Dalarnas mest spännande kök, med alla sina luncher, à la carte-menyer, avsmakningsmenyer och annat som ska planeras och tillredas.

Det är väldigt mycket som ska vara bra, hela tiden, jämnt, med gästen i centrum. Ett sorts kretslopp som hela tiden kräver kunnande, vilja och energi.

Magnus börjar i just den änden, om hur livet nu vänt sitt vänligaste ansikte mot honom och hans familj. Om hur viktig helheten är, för drivkraften och den hållbara utvecklingen.

– Jag utbildade mig till kock på gymnasiet och har sen gått den långa vägen. I Stockholm, där jag bodde under många år, slutade jag alltid runt midnatt eller vid ett på nätterna. Sen skulle jag ta mig hem med taxi till Hammarbyhöjden där jag bodde. Och boendesituationen är verkligen speciell i den staden. Det var mycket som slukade energi.

När möjligheten kom att flytta hem till Rättvik var han inte sen att nappa. Han kunde jämföra. Dessutom fanns ju dottern Maja på orten, eller som Magnus uttrycker det, ”jag ville vara nära henne fullt ut.”

Och vilken familjär fullträff det blev när han fann sin stora kärlek i Linn, i det egna restaurangköket.

– Hon gjorde sin slutpraktik här samtidigt som jag vid den tiden jobbade som souschef. Det var en process på två år kan man säga, innan vi blev ett par.

Hur man kan tära på varandra i ett kök bland grytor och kastruller kan säkert många berätta.

Men inte ens en hektisk arbetsmiljö kunde stå emot. Idag har familjen utökats med dottern Wilma, två år gammal. Och familjebanden är viktiga för Magnus, en avgörande del i livets resa och recept.

– Vi bor fem minuter härifrån, i ett radhus vid Enån, rätt ned från backen. Det är jag och tre tjejer, Linn, Wilma och Maja. Vårt vardagsrum är lika stort som hela lägenheten var i Stockholm. Vi har 500 meter till dagis. Att få ihop det privata med jobbet är så viktigt. Det gör mig till en helare människa, som kan prestera bättre, och hålla den här nivån som vi gör på Bruntegården.

Linn skrattar och nickar igenkännande, om hur de träffades, och utvecklingen fram till idag.

– Ja, det blev bra till slut. Vi komplettar varandra väldigt bra. Och det är fantastiskt att ha förmånen att bo i Rättvik. Det vi har åstadkommit här hade varit omöjligt i Stockholm.

“Vi kan nästan plocka råvaror på väg upp till jobbet”

Tradition och nytänkande
Det starka patos som Magnus och Linn ger uttryck för återfinns även i menyerna.

– Vår filosofi bygger på att använda lokala råvaror av hög kvalitet. Det blir bäst om råvarorna har färdats väldigt korta sträckor. Varför ska man importera? Våra gäster gillar att maten har en lokal anknytning, det är en viktig del av vår själ. Vi kan nästan plocka råvaror på väg upp till jobbet, som svamp och bär.

Att utnämnas till en av Dalarnas främsta kök och ta en plats i White Guide var förstås ett erkännande.

– Det ger motivation att satsa ännu mer på det vi tror på. Och det här med service är viktigt, gästerna ska känna sig sedda och bekräftade.

Magnus pendlar mellan historia och framtid när han berättar. Det finns ett ödmjukt drag över honom, även en sorts vördnad över för att få driva en verksamhet i hjärtat av Dalarna, som dagligen, året runt, betyder så mycket för många människor.

– Vi har många gäster från andra dalakommuner, och Stockholm, det är jätteroligt. För mig är Dalarna och Rättvik det mest genuina du kan finna, det är verkligen bilden av svensk sommar. På årsbasis har vi fem anställda, men under högsäsong behövs åtta personer bara till restaurangen, plus städ och frukost. Man kan säga att pulsen på somrarna liknar den jag kände under mina yrkesår i Stockholm.

Magnus berättar om stugkänslan som uppstår när man kliver in över tröskeln till Bruntegården, där foajén utgör en väldigt populär sällskapsyta.

– Det är avskalat och enkelt, med en harmoni mellan helhet och detaljer. Och för den som vill sova över går det också bra, vi har tolv dubbelrum totalt.

Framtiden ser ljus ut för detta ”höjdarställe”, vars läge på Lerdal ger perspektiv på både stort och smått. Och tänk vad ursprung och själ kan betyda.

– Vi ska fortsätta höja oss och sticka ut. Det är framåt som gäller.

Text: Johan Pellas